川渝味道

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厨师张世禄川渝味道国家级名厨

发布时间:2018-05-05 23:33

张世禄老师出生于重庆,中华金厨,国家一级火锅调料师,国家名厨编委会高级委员成都执委。早在80年代,曾拜重庆名师夏荣及多方名师门下,相继被派往越南、尼泊尔等地工作。1998年担任技术研发员,多次被市考委和公司聘请为顾问,现任教16年,主攻川、渝、粤各大菜系精髓。

张世禄老师曾荣获渝洲杯烹饪大赛一等奖,被四川省烹饪协会授予2014年度技术推广诚信企业,2015年5月在国家名厨征选评定中被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《国家名厨大典》(第三卷)一书。2016年4月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。现任成都市厨仁财餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、成都厨香园培训学校校长。擅长正宗川菜、凉菜、火锅的烹调技艺,食品雕刻、秘制调料研发也是一绝,尤其对各类卤菜、特色小吃深有研究,代表作品有张记秘卤、正宗重庆老火锅、功夫冒菜等品种。

1989年从厨,曾拜重庆名师陈志刚学习烹饪技艺。1992年拜重庆名师夏荣等多位名师苦学技艺。1999年任重庆小天鹅火锅一级调料师。2001年—2004年担任重庆椰林海鲜房行政主厨。2005年至今任成都市厨仁财\成都川渝味道餐饮管理有限公司总经理兼行政总厨、。






蒜蓉蒸龙虾

原料:蒜,龙虾,生粉,橄榄油

制法:将蒜去皮洗净,切碎,取一半放至油锅里炸制金黄色,做成蒜酥

另一半白色的部分放入锅中,加入少量的清水和盐,烧开至粘稠成蒜蓉。将两部分混合。

龙虾一分为二洗干净后将半只摆在盘子上

在龙虾肉上涂抹适量的生粉(不喜欢生粉的这步可省略)。将蒜蓉浇在龙虾肉上,静置5分钟

放入蒸锅中,水开后蒸5分钟即可关火

取出后,将香葱碎撒在龙虾上。

锅中放入适量橄榄油,将油烧热,然后将烧热的油浇在龙虾上。

特点:咸鲜味美,蒜香浓悠!




冰糖燕窝

原料:淡奶,鸡汁,鸡汤,食盐,白糖,椰浆,发酵粉,红曲粉,西红柿,胡萝卜

制法:燕窝片泡水8小时发大洗洗干净去除杂质燕毛;

撕开放入盅;

放入冰糖,红枣剪开去核。

倒上热水,隔水炖一个小时即成。

特点:汤汁乳白莹靓,润而不燥,营养丰富!以传统做法为基础,参以现代配方精制而成,充分保留汤汁的营养,美容养颜等功效!老少皆宜!




葱烧海参

原料:辽参,水淀粉,料酒,盐,酱油,白糖,料酒等

制法:葱切断儿,泡好的海参洗干净,准备好水淀粉和碗汁(少许水+料酒+盐+酱油+白糖混合均匀)

锅中烧适量开水,加入料酒,放入海参飞水

锅中放植物油,油热时,放入葱段和姜片,中火煎制呈金黄色出香味,捞出葱备用,姜片不要

再加热炒锅中的葱油,倒入调好的汁大火烧开

把炸好的葱和飞过水的海参一起倒入锅中,再放入半个浓汤宝,小火烧制,约5分钟,淋入水淀粉,大火收汁即可

特点:咸鲜味浓厚,营养丰富,肉质爽滑!




一掌定乾坤

原料:西藏牦牛蹄一只,青笋,南瓜,白萝卜,桂林辣椒酱,柱侯酱,精盐,味精,大葱,姜块,酱油,大料,香叶,白寇,草果,桂皮,檀香木等

制法:将牛蹄用火把皮烧焦后,用钢丝球刷洗干净后,在掌下用刀切开一条口(1.入味.2煮的时侯保证形体完美)

把青笋,南瓜,白萝卜用挖球器挖成球,然后用水煮熟,清炒好待用

锅下油,煸香桂林辣椒酱和柱侯酱,加汤,放入精盐,味精,大葱,姜块,酱油调味,把药材用纱补包好,用工程线系好,在用水汆过,放入汤中,下牛蹄,大火烧开,小火褒3_4个小时至捻捞出去骨装盘

用原汤打芡淋上,在用蔬菜围边即可。

特点:粑、糯,胶汁浓厚!






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